Nejen včelaři, ale i mnoho spotřebitelů medu ví z vlastních zkušeností, že některé druhy medu tuhnou rychle.

Některé po určité době a některé neztuhnou nebo nezkrystalizují vůbec. Nemá to nic společného s přidáváním cukru. Je to pouze zcela přirozená vlastnost medu, který je mimo plást. Med je ve své prodejní podobě prakticky přesycený roztok. Med v tekutém stavu vydrží jenom určitou dobu. Pomalu přechází do pevného, případně krystalického stavu. Může to dojít tak daleko, že med dostaneme z nádoby jen s velkou námahou.

U jednotlivých medů je různý poměr hroznového a ovocného cukru.

Medy s vyšším obsahem hroznového cukru tuhnou rychleji. Mezi tyto medy počítáme med řepkový, smetankový a částečně i některé medy z ovocných stromů. Pokud je v medu vyšší obsah cukru ovocného, trvá tuhnutí dlouho, někdy dokonce velmi dlouho. Typickým příkladem je med akátový, který může zůstat v tekutém stavu až dva roky.

Medovicové medy jsou někde mezi tím; tuhnou několik týdnů nebo měsíců. Výjimku tvoří medovicové medy (většinou smrk a modřín), které obsahují melecitózu. jedná se tzv. o trojitý cukr – dvě molekuly hroznového a jedna molekula ovocného cukru. Tento med, který rychleji tuhne v nádobě mají některé maminky rády, protože děti neumažou tuhým medem stůl tak hodně jako tekutým.

Zkrystalizovaný med můžeme bez poškození opět udělat tekutým zahřátím ve vodní lázni na teplotu 40°C i na delší dobu odpovídající této teplotě. Avšak příliš vysoká teplota medu škodí. Delší zvýšení na 45°C poškodí enzym invertázu, která je termolabilní a krátkodobý ohřev na 70°C ji zničí. Takový med nemůžeme označit již jako přírodní. V některých zámořských zemích se stalo bohužel zvykem zahřívat med na teplotu 70 – 75°C. Schopnost krystalizace se tím podstatně zmenší, nebo dokonce odstraní. Tato metoda je provozována proto, že většina zákazníků požaduje med tekutý. Tento med může v regále stát dlouho, aniž zkrystalizuje. Není to ale již plnohodnotný med.